29.6.2009 par Pascal Garbay.

HISTOIRES DE SAVOIR - Jean-Luc Nothias met en lumière le rôle essentiel des levures dans la fabrication du pain.
Tout est dans la bulle. Dans sa taille, sa répartition, son nombre… Tout comme pour le champagne, un bon pain se doit de posséder des «bulles» ni trop petites ni trop grosses, de tailles comparables et harmonieusement placées pour nos papilles. Et si un bon pain dépend évidemment du savoir-faire du boulanger et de la qualité de la matière première utilisée, en particulier de la farine, il doit son existence à une innombrable armée de petits bras invisibles qui vont opérer l’alchimie magique de la mie de pain. Voici venir les levures.

Pour faire du pain, il faut de la farine (le plus souvent de blé), de l’eau, du sel et des levures. Celles-ci sont des micro-organismes unicellulaires eucaryotes. C’est-à-dire qu’à la différence des bactéries, leurs chromosomes sont placés dans un noyau à l’intérieur de la cellule qui est ronde ou ovale. On connaît plus de 1 000 espèces de levures mais la plus utilisée dans l’alimentation est la fameuse Saccharomyces cerevisiae (le «champignon à sucre de cervoise», la boisson des Gaulois) qui intervient dans la fabrication du pain mais aussi de la bière ou du vin. Utilisée depuis l’Antiquité de manière empirique, cette levure a été «démasquée» par un médecin botaniste allemand, Franz Meyen, qui la décrivit complètement en 1837. Et si Louis Pasteur est connu pour ses travaux sur la rage, il devrait l’être plus encore pour ses travaux sur les levures et les bactéries, car il va jeter les bases scientifiques de ce que l’on sait sur elles.

Éthanol et gaz carbonique

Une levure est un petit être exceptionnel : elle est munie de deux systèmes de «respiration». Elle peut faire comme nous et vivre en respirant de l’oxygène. Oxygène qui va lui permettre de se servir des sucres pour s’alimenter en produisant du gaz carbonique. Mais elle est aussi capable de vivre tout aussi confortablement sans oxygène. Dans ce deuxième cas, on parle de fermentation. La levure transforme les sucres en produisant de l’éthanol et du gaz carbonique. Ainsi, la levure est capable de «faire» du pain, de la bière, du vin ou… des biocarburants.

Prenons le cas du pain. Au départ, il y a un blé tendre qui pousse dans un champ. Comme tout végétal qui se respecte, il se fait un devoir de former des graines, réunies dans son épi. Et au cœur de la graine, il «entrepose» des réserves de nourriture nécessaire à la germination. Ces réserves de nourriture vont donner la farine. Elle est constituée en majorité (85 à 90 %) d’amidon, des millions de molécules de glucose, le reste étant des matières azotées et des protéines que l’on appelle gluten, au rôle crucial.

Une fois tout cela décortiqué, isolé, purifié, le boulanger reçoit sa farine. Cette poudre, associée aux autres ingrédients dans des proportions bien précises, va être transformée en pâte élastique grâce au pétrissage. À la main ou dans le pétrin, cela va donner une cohésion à la pâte grâce au gluten, dont la racine «glu» donne le sens. Il va constituer comme une toile d’araignée tridimensionnelle collante qui va maintenir dans une sorte de corset le reste de la matière du pain.

La fermentation des levures

Pendant que le gluten fait sa toile, aidé par le sel, les millions de cellules de levures s’activent. Elles entament la «pousse» ou aussi «levée», étape en deux temps pendant lesquels le volume de la pâte va être fortement augmenté (multiplié par trois en fin d’opération). Car les levures dans la pâte sont privées d’oxygène. Elles fermentent donc en produisant de l’éthanol et du gaz carbonique. C’est ce gaz qui va dilater la pâte et créer des bulles en son sein, qui donneront les trous de la mie. Et qui donneront au pain son moelleux.

On constate sans peine que les conditions nécessaires à la réalisation d’un bon pain sont légion. Matière première (la qualité du blé), température (28 °, optimal pour les levures), temps de pétrissage (pour le gluten) et temps de repos, additif éventuels qui peuvent agir sur certaines phases, etc. Le boulanger a du pain sur la planche.

Respire-t-on du gaz carbonique quand on mange du pain et doit-on craindre l’alcootest (à cause de l’éthanol, à la base de l’alcool) ? Car la multitude de petites levures, piochant dans les sucres de la farine, en produisent une bonne quantité. C’est pour cela, entre autre, que la pâte avant cuisson est indigeste, qu’elle a un goût très différent et qu’elle est un tant soit peu enivrante. C’est au cours de la cuisson (à 250 °) que gaz carbonique et éthanol vont s’évaporer. La cuisson va également transformer l’amidon en le rendant plus digeste. Mais elle va aussi «liquider» la nuée d’ouvriers invisibles. C’est la sortie de scène des levures. En toute majesté.

Source : Le Figaro -  Jean-Luc Nothias

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18.6.2009 par Pascal Garbay.

Les labels officiels concernant l’agriculture biologique, qu’ils soient américains, européens ou français, ont en commun un certain nombre de critères :
- Pas d’utilisation d’OGM;
- Pas d’engrais ou de pesticides de synthèse, ni de boues d’épandage;
- Pas d’irradiation;
- Utilisation de techniques de rotation des cultures;
- Pour les élevages, alimentation essentiellement à partir de l’agriculture biologique, sans utilisation d’hormones et d’antibiotiques.

Aux Etats-Unis, depuis 2002, un label unique délivré par le Ministère de la l’agriculture a remplacé plusieurs dizaines de labels “organic” délivrés par les associations de producteurs. Il existe trois catégories de produits “organic” aux Etats-Unis :
- “100% organic”,
- “95% percent organic”,
- et “made with organic ingredients” (70% minimum).

“USDA Organic” ou “100% organic” est la certification officielle aux Etats-Unis, elle tient compte des standards suivants:
- Elle exigence des exploitations certifiées par le gouvernement ou accréditées par l’USDA
- La réglementation proscrit le recours à l’ingénierie génétique, aux radiations ionisantes et aux boues d’égouts dans la production et le traitement de produits agricoles.
- Toutes les substances naturelles c’est-à-dire non-synthétiques- sont autorisées dans la production des aliments, leurs corollaires synthétiques étant proscrites.
- La certification “USDA Organic” est accordée par les agents certificateurs, suite à des visites sur site et à l’examen d’un dossier retraçant l’ensemble du processus de production.

Le Secrétaire d’Etat à l’agriculture Tom Vilsack a annoncé le 30 avril dernier que le Département américain de l’agriculture effectuera sa toute première étude nationale de l’agriculture “organic” aux Etats-Unis au printemps 2009. Le ministre de l’agriculture américain a déclaré que “La production organic est une réponse directe à l’intérêt croissant de la part des consommateurs, des agriculteurs et des entreprises”. L’objectif de cette enquête est également de mieux comprendre comment l’évolution du marché de l’agriculture dite “organic” est en phase de “changer la donne de l’agriculture américaine”.

En 2007, le recensement comptait plus de 20.000 exploitations agricoles dites “organic”. L’enquête se concentrera sur les différents aspects de ce type d’agriculture au cours de l’année 2008: la commercialisation, les pratiques de production, les revenus et les dépenses. L’USDA a indiqué que “Les résultats de cette étude contribueront à définir les décisions à venir concernant la politique agricole, le financement des subventions….”

Aux Etats-Unis, la demande de produits “organic” a commencé à ralentir l’an dernier, bien que le nombre de consommateurs ait augmenté de 55% à 73% entre 2000 et 2006; il n’y a pas eu de changement notable entre 2006 et 2008, selon l’USDA. Les ventes d’aliments et boissons “organic” aux Etats-Unis et dans les neuf plus grands marchés européens, s’est élevé à 40 milliards de dollars en 2007. L’Europe a dépassé l’Amérique du Nord comme région productrice de nouveaux produits biologiques, représentant plus de 45% des lancements mondiaux en 2008.

A défaut d’une législation européenne, plusieurs pays possèdent leur propre label “bio” et donc leur propre cahier des charges qui donnent lieu à des certifications réalisées par des organismes reconnus sur leur marché. Après plus d’un an de négociations, les ministres de l’agriculture des 27 se sont accordés pour que les produits “bio” portent un label européen et que le seuil de présence accidentelle d’OGM soit fixé à 0,9% à l’instar de l’agriculture traditionnelle. En deçà de ce seuil, aucune indication au consommateur n’est prévue. Le Conseil n’a donc pas suivi l’avis des parlementaires européens qui avaient voté contre cette proposition en proposant un amendement visant à abaisser ce seuil à 0.1% pour les produits biologiques. La présence du label sera obligatoire sur les emballages à partir du 1er janvier 2010.

En France, la certification “Agriculture Biologique” ou “AB” ne peut s’appliquer que pour deux grandes familles de produits : les produits agricoles végétaux et animaux non transformés et les produits transformés destinés à la consommation alimentaire humaine ou animale. L’agriculture biologique interdit tout usage de pesticides ou d’engrais chimiques, elle exclut aussi l’utilisation d’OGM. La France est le pays d’Europe ayant la réglementation la plus stricte pour les produits biologiques.

Les Etats-Unis et le Canada initient l’ouverture d’échanges commerciaux internationaux des produits “organics” et ont convenu de finaliser les négociations sur l’équivalence des normes biologiques entre les deux pays d’ici à cet été. Pour l’instant, la réglementation de l’USDA sur les normes nationales des produits “organic” est légèrement différente de la réglementation canadienne. Barbara Robinson l’administrateur adjoint chargée de la “National Organic Program” de l’USDA a déclaré que les deux gouvernements ont l’intention de parvenir à un accord afin de garantir une continuité et une amélioration du commerce entre les USA et le Canada.

Sources :

- USDA puts organics in the spotlight, 30 avril 2009: http://redirectix.bulletins-electroniques.com/sSmTk
- US and Canada to agree on organic equivalency by summer, 3 avril 2009: http://redirectix.bulletins-electroniques.com/lSWtL
- New regulations to open up organic trade, says OTA, 19 février 2009 : http://redirectix.bulletins-electroniques.com/ktq1N
- The Evolution of Organic Food and Drinks: Growth opportunities, NPD and the impact of the economic downturn, 23 mars 2009 : http://redirectix.bulletins-electroniques.com/i53UZ

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12.3.2009 par Pascal Garbay.

Le miel est par définition, un produit entièrement naturel qui ne peut contenir ni additif, ni colorant, ni conservateur, ni parfum artificiel. De nombreuses études ont déjà démontré les bienfaits d’un point de vue santé du miel entre autre grâce à sa richesse en antioxydants. L’équipe de Nicki Engeseth, professeur au département des sciences des aliments à l’université de l’Illinois en collaboration avec des chercheurs de la compagnie Kraft Food, ont travaillé sur le remplacement potentiel des certains additifs chimiques présents dans les sauces salades par du miel.

L’objectif de cette étude a été de démontrer que certains miels pouvaient être utilisés dans la formulation des sauces de salades industrielles en remplacement de l’EDTA et du sirop de maïs à haute teneur en fructose. L’EDTA est un additif chimique couramment utilisé dans les formulations des sauces pour ses propriétés émulsifiantes, stabilisantes et conservatrices ; en effet, les sauces salades sont composées de deux phases, une aqueuse et une huileuse, le plus difficile dans la mise au point de leur formulation est de maintenir l’émulsion et de la protéger contre l’oxydation des acides gras. Le sirop de maïs enrichi en fructose est utilisé pour ses propriétés édulcorantes et texturantes, car il apporte de la viscosité aux sauces.

La première étape de cette étude a été de sélectionner le meilleur miel pour cette utilisation. Pour cela, les chercheurs ont analysé 19 miels différents provenant de 19 types de fleurs. Pour chaque type de miel, ils ont analysé les capacités antioxydantes, les types de composés phénoliques, le pouvoir sucrant et l’activité d’une certaine enzyme du miel : la Diatase, qui hydrolyse l’amidon en molécules de glucoses libres ayant pour effet la diminution de la viscosité de l’émulsion. Les chercheurs ont également analysé la couleur et la saveur de chaque type de miel, l’objectif étant de choisir celui qui possède une couleur et une saveur la plus neutre possible afin de ne pas trop changer le goût et l’aspect initial de la sauce de salade. Les résultats montrent que le miel de myrtilles serait celui qui présenterait les meilleures caractéristiques pour être incorporé dans la formulation des sauces salades. En effet, ce miel est le plus riche en antioxydant et particulièrement en acides phénoliques, ce qui permettra de protéger les sauces contre l’oxydation des acides gras, de plus, comparé à tous les types de miels analysés, sa saveur est la plus neutre et sa couleur est une des plus claires. En ce qui concerne le problème lié à l’activité enzymatique de la diatase, il a été démontré lors de cette étude que son activité était largement diminuée avec la chaleur, l’activité enzymatique n’est donc plus un critère de choix, car le processus de fabrication des sauces contient une étape de chauffage.

L’étape suivante a été de comparer les formulations de sauces contenant du miel de myrtilles à des formulations témoins du marché contenant l’additif EDTA et du sirop de maïs à haute teneur en fructose. Pour cela des tests de conservation ont été effectués, les chercheurs ont placé les sauces dans différentes conditions : stockage à 37°C pendant 6 semaines, et stockage à 4°C pendant un an. Les résultats montrent qu’au bout de 9 mois les sauces contenant du miel dans leur formulation présentent une aussi bonne conservation que celle contenant de l’EDTA, l’oxydation lipidique est équivalentes pour les deux formulations. Le seul problème qui persiste pour la formulation avec du miel est que la sauce présente une faible viscosité comparée aux sauces de formulations témoins, les chercheurs ont cependant résolu le problème en ajoutant dans la formulation de la gomme xanthane qui est un agent viscosant et stabilisant.

Il est donc possible de remplacer certains additifs comme l’EDTA et le sirop de maïs à haute teneur en fructose par du miel dans la formulation des sauces salades industrielles, même si des évaluations sensorielles doivent encore être effectuées, la co-auteur Carolyn Rasmussen de la compagnie Kraft Food est très optimiste et compte insister sur le côté naturel et santé de cette nouvelle formulation auprès des consommateurs.

Source : http://www.aces.uiuc.edu:80/news/stories/news4596.html
- http://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/jf800635d
- Gheldof N, Engeseth NJ. Antioxidant capacity of honeys from various floral sources based on the determination of oxygen radical absorbance capacity and inhibition of in vitro lipoprotein oxidation in human serum samples. J Agric Food Chem 2002 May 8;50(10):3050-5

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18.2.2009 par Pascal Garbay.

Grâce au calcium, la plante fabrique ses propres molécules d’aspirine pour lutter contre virus, bactéries et autres agresseurs.

Les êtres humains ne sont pas les seuls à utiliser l’acide salicylique –dont l’aspirine est un dérivé- pour se soigner, les plantes aussi ont recours à ce composé pour lutter contre les maladies. Pour déclencher cette ligne de défense, un autre élément est indispensable, ont montré des chercheurs de l’université de l’Etat de Washington (Etats-Unis) : il s’agit du calcium.

En travaillant sur l’arabette des dames (Arabidopsis thaliana), l’équipe du Pr Poovaiah et ses collègues ont montré qu’en cas de danger, comme une infection par un champignon ou un virus, le calcium se lie à une autre molécule, la calmoduline, pour envoyer à la plante le signal de départ de la production d’acide salicylique.

Attaquée par un microorganisme ou un nématode, une plante peut déclencher une réaction d’hypersensibilité. Sur le site de l’infection ou de l’attaque, les cellules sont alors amenées à se ‘’suicider’’ via le mécanisme de mort programmée (apoptose), provoquant une nécrose des tissus qui isole l’intrus et empêche sa dissémination. D’autres signaux peuvent également être envoyés aux autres parties de la plante pour qu’elles se préparent à lutter. C’est dans le cadre de cette seconde réaction immunitaire qu’intervient l’acide salicylique.

En temps normal, le taux d’acide salicylique est faible chez les plantes : il augmente lorsqu’elles doivent se défendre. Cette bataille se joue au détriment de leur croissance : il est donc important qu’un mécanisme régule la fabrication d’acide salicylique. La balance se fait grâce au duo calcium-calmoduline d’un côté, qui appuie sur le bouton ‘ON’ et à la protéine AtSR1 de l’autre, qui appuie sur ‘OFF’, expliquent les chercheurs américains. Leurs travaux, disponibles en ligne, seront prochainement publiés dans la revue Nature.

C.D.
Sciences-et-Avenir.com
05/01/2009

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11.12.2008 par Pascal Garbay.

Bénéfiques pour le climat, le recours aux moteurs Diesel ou au chauffage au bois dégradent, dans le même temps, la qualité de l’air.

Et si l’indispensable combat contre le réchauffement climatique avait occulté la bataille tout aussi pertinente contre la pollution atmosphérique ? Au point de réaliser aujourd’hui que des mesures permettant de réduire les émissions de gaz à effet de serre, comme le CO2, ont également pour conséquence de dégrader la qualité de l’air que l’on respire… Les exemples allant dans ce sens n’ont pas manqué lors du colloque organisé sur ce thème, la semaine dernière, à Strasbourg, par l’Association pour la prévention de la pollution atmosphérique (Appa) sur le thème.

«Il y a aujourd’hui une question très controversée sur le choix à effectuer entre essence ou diesel pour les voitures  », a ainsi expliqué Roy Harrison, chercheur à l’université de Birmingham. «Le diesel émet moins de CO2 que l’essence et est donc meilleur pour le climat que l’essence. En revanche, il relâche beaucoup plus de particules. C’est le type même de solution gagnante-perdante  » poursuit le spécialiste. «Afin de réaliser des économies d’énergie, on calfeutre les maisons. Attention à la dégradation de l’air intérieur», lance de son côté Philippe Richert, sénateur et président du Conseil national de l’air. «À Londres, les programmes en faveur de l’utilisation du bois-énergie ont été suspendus en raison d’un rapport montrant un accroissement des émissions de microparticules (PM10)», renchérit John Murlis, chercheur à l’Appa de Grande-Bretagne.

L’effet «refroidissant» des microparticules

De fait, les deux problématiques n’ayant pas émergé en même temps, elles ont été abordées séparément dans beaucoup de pays. C’est ce qui s’est produit récemment dans le cadre du Grenelle. Cette séparation a aussi quelques explications techniques. «Les gaz à effet de serre ont une durée de vie très longue et leur modélisation est assez facile  », poursuit Roy Harrison, qui ajoute : «Ce n’est pas le cas des polluants qui ne restent que quelques jours dans l’atmosphère», avant de retomber sur le sol.

Pour autant, les scientifiques ne cessent de progresser dans la connaissance des effets croisés de certains polluants dans le changement climatique, et réciproquement. C’est vrai depuis longtemps pour l’ozone qui aggrave l’effet de serre. À l’inverse, en stoppant les rayons du soleil, les microparticules ont un effet refroidissant. «Les climatologues du Giec (Groupement intergouvernemental d’étude du climat, NDLR) qui ont commencé leurs travaux dans les années 1970 avec quasiment les seules données météorologiques ont développé au fil des ans des modèles de plus en plus sophistiqués. Ils ont introduit ces dernières années le rôle des aérosols», commente Daniel Martin, chargé de mission sur le climat au ministère de l’Écologie. «La prochaine étape sera d’intégrer les effets liés à l’interaction des polluants entre eux», ajoute Richard Mills, président de l’Union internationale des Appa.

Parallèlement, plus les recherches avancent, plus les réponses se doivent d’être subtiles. Il existe des réponses «gagnantes-gagnantes» : produire par exemple de l’électricité à partir de gaz plutôt que du charbon permet à la fois de réduire les émissions de gaz à effet de serre et de diminuer les polluants atmosphériques. Il en va de même lorsque les transports en commun sont privilégiés par rapport à l’individuel.

Mais attention, prévient Karl-Friedrich Ziegahn, ingénieur au centre de recherche de Karlsruhe en Allemagne : «Même si l’on constate des effets négatifs d’une technique sur la pollution atmosphérique, nous ne devons pas arrêter les recherches. Il faut discuter, réfléchir, mais il ne faut surtout pas fermer la porte.»

source : Le Figaro - Marielle Court

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