20.3.2008 par Pascal Garbay.

L’épeautre, appelé aussi « blé des Gaulois » est une céréale, plante de la famille des poacées, proche du blé mais vêtue (le grain reste couvert de sa balle lors de la récolte).

L’épeautre est considéré par certains auteurs comme une sous-espèce du blé tendre (Triticum aestivum) sous le nom de Triticum aestivum L. subsp. spelta (L.) Thell. L’épeautre est aussi appelé « grand épeautre » par opposition au « petit épeautre » ou engrain, autre espèce de céréale rustique du genre Triticum.

Le rendement de cette céréale est très faible et elle a été délaissée au profit de variétés de blés à plus haut rendement. Une de ses autres caractéristiques est son enveloppe (glumelle) qui est très dure mais c’est aussi une qualité : les moisissures n’atteignent pas le grain. Cette peau est très riche en silicium.

Grâce à ses racines profondes, elle peut pousser sur des terrains très pauvres, peu fertilisés et très secs. Ce qui en a fait une céréale plus facilement utilisable dans l’agriculture biologique.

Elle est utilisée en boulangerie, notamment pour la fabrication de pains. Elle sert aussi pour faire des pâtes alimentaires.

Les premières mentions de cette céréale se retrouvent dans la Bible . Elle était connue et cultivée dans l’Égypte antique. Ézéchiel l’employait comme ingrédient pour faire son pain.La farine d’épeautre constituait la base du régime alimentaire des populations latines. Le pain d’épeautre était consommé conjointement par les époux dans le rite de la cumfarreatio, forme la plus solennelle du mariage dans la Rome antique.

Après la culture d’autres « variétés » de céréales, en particulier froment, maïs et riz, la culture de l’épeautre a régressé progressivement jusqu’à disparaître presque totalement.

De nos jours, redécouvert pour ses précieuses propriétés diététiques, il est cultivé dans le sud de l’Europe, notamment en Italie surtout dans la Garfagnana, aux pieds des Alpes apuanes, dans la province de Lucques. L’épeautre de cette région (farro della Garfagnana) bénéficie du label IGP. En France, le petit épeautre de Haute-Provence bénéficie d’une homologation française IGP. Il est aussi cultivé en Wallonie (Belgique).

Devenu presque une culture de « niche », il trouve aujourd’hui sa place naturelle dans les exploitations biologiques.

L’épeautre pousse bien dans des sols pauvres en éléments nutritifs, dans des régions de collines entre 300 et 1000 mètres d’altitude. Le semis intervient en automne, sur un sol préparé précédemment, et se fait à l’aide de grains vêtus. La préparation du sol ne nécessite pas l’usage de désherbant. La plante est robuste, résistante au froid, aux maladies et aux autres infestations, et peut se passer d’engrais chimiques ou de produits phytosanitaires. La moisson, plus tardive que pour le blé tendre, se fait en été avec les moissonneuses-batteuses habituelles.La particularité de l’épeautre est que le grain conserve après le battage les enveloppes ou glumelles qui restent adhérentes (comme c’est le cas pour d’autres céréales, orge, riz…). Cela impose ensuite une opération de décorticage. Cet inconvénient, qui s’ajoute aussi au faible rendement de cette culture, explique qu’elle est devenue moins « populaire » que le blé et a de fait poussé les agriculteurs à se tourner vers des cultures plus rentables.

Le rendement après décorticage est d’environ 60 à 70 % du produit initial.

En cuisine, l’épeautre est utilisé surtout comme ingrédient de soupes et potages, mais il se marie bien avec les légumes exaltant saveurs et parfums. Excellent pour les salades froides, le riz aux cèpes. S’accorde très bien avec les vins rouges. Les grains d’épeautre décortiqués peuvent ensuite être moulus pour la fabrication de pâtes, pains et biscuits. La fabrication du pain à base de farine d’épeautre nécessite un peu moins d’eau car la pâte a tendance à “lâcher” et coller. L’épeautre est intéressant pour ses valeurs nutritionnelles exceptionnelles. Cette céréale est plus riche en protéines, mais aussi en magnésium, en zinc, en fer et en cuivre que son “grand frère” le blé. Ses protéines sont plus riches que celles d’autres céréales en lysine, un acide aminé essentiel.

La farine d’épeautre est également utilisée dans la fabrication industrielle de confiserie.

Valeur énergétique 1580 KJ Valeur calorique 375 Kcal

Composition : Lipides 2,89 % Protides 11,85 % Glucides 74,92 % Fibres 7,65 %

Riche en : Vitamine B1 0,37 mg, Vitamine B5 0,80 mg, Vitamine PP 5,20 mg, Phosphore 4200 mg, Potassium 3950 mg, Magnésium 1325mg, Calcium 220 mg, Sodium 110 mg, Zinc 33 mg, Fer 26 mg

Propriétés : L’épeautre est très riche en protéines et en glucides, c’est donc un excellent aliment pour le sport. Son fort taux de magnésium en fait aussi un aliment anti-stress.

Source : Wikipédia

Posté dans Gastronomie | Aucun commentaire »

10.3.2008 par Pascal Garbay.

Le quinoa (Chenopodium quinoa) est une plante herbacée annuelle de la famille des Chénopodiacées, et de la tribu des Cyclolobae, cultivée pour ses graines riches en protéines. Il est considéré comme une pseudo-céréale, puisqu’il n’appartient pas à la famille des graminées, mais à celle de la betterave et des épinards (les Chénopodiacées).

Les Incas appelaient le quinoa « chisiya mama », qui signifie en Quechua « mère de tous les grains ».

Cette plante traditionnelle, cultivée depuis plus de cinq mille ans sur les hauts plateaux d’Amérique du Sud a été redécouverte récemment. Comme le haricot, la pomme de terre et le maïs, le quinoa était à la base de l’alimentation des civilisations précolombiennes, mais, contrairement à ces derniers, il n’a pas retenu l’attention des conquérants espagnols à cause de la teneur en saponine de l’enveloppe des graines non écorcées et du fait que la farine qui en est tirée n’est pas panifiable, à cause de l’absence de gluten dans sa composition.

On trouve maintenant le quinoa dans certaines grandes surfaces et dans les magasins de produits issus de l’agriculture biologique et du commerce équitable.

Le quinoa est très digeste, sans gluten, pauvre en lipide, mais riche en fer alimentaire et en protéine. En moyenne, le quinoa contient 16 à 18 % de protéines. Il contient aussi tous les acides aminés essentiels à la vie humaine. Il a une texture de caviar et un goût léger de noisette.

Pour le consommer, il faut le rincer dans l’eau pour éliminer son goût amer. Il se cuisine de préférence en cuisson pilaf, en le faisant cuire à l’eau, au moins 15 minutes dans deux fois son volume en eau. Il est très bon en accompagnement, pour remplacer le riz, la semoule ou les pâtes.

À cause de la saponine, le quinoa est déconseillé aux enfants de moins de 2 ans.

Source : Wikipédia

Posté dans Gastronomie | Aucun commentaire »

4.3.2008 par Pascal Garbay.

C’est l’objectif que se sont fixés les partenaires d’Innovargalgue, un projet, porté par Goemar, une PME d’environ 140 personnes, et co-labellisé, ce qui est quasiment unique, par le pôle Végépolys et son homologue breton Valorial. “D’ici trois ans, nous souhaitons mettre au point deux produits distincts et/ou un produit associé, l’un ayant un mode d’action direct, donc préventif et curatif, l’autre stimulant les défenses naturelles, c’est-à-dire plutôt préventif”, explique Jean-Marie Joubert, directeur du développement santé végétale au sein de Goemar, une entreprise qui consacre à la R&D près de 15% de ses 99 millions de chiffre d’affaires pour 2006-2007. Précisons que ces produits, issus du milieu naturel, font et feront l’objet de dépôts de brevets, que ce soit individuellement ou en commun.

Pour parvenir aux résultais escomptés, Goemar, dont les activités s’articulent autour des deux domaines que sont la santé végétale et la santé humaine, a fait appel à un certain nombre de partenaires comme l’IRMA (Institut de Recherche des Matériaux Avancés) basé à Lorient, le CERAFEL Bretagne à Saint-Pol-de-Léon et le CEAFL Val de Loire à Nantes -qui sont deux comités économiques des fruits et légumes- le laboratoire de Bretagne Biotechnologie Végétale (BBV), enfin l’INRA de Dijon et l’Unité Mixte de Recherche PaVé de l’INRA d’Angers. La phase actuelle de ce programme, financé à la fois par l’Etat et les collectivités locales, consiste à sélectionner les meilleurs produits. “Au cours d’une seconde phase, il s’agira de mettre en évidence leur véritable mode d’action”, précise Jean-Marie Joubert.

Un produit inoffensif, tant pour l’utilisateur que pour l’environnement, pourrait arriver sur le marché d’ici cinq ou six ans estime-t-on chez Goemar. Mais entre-temps, une fois le projet Innovargalgue terminé, il va falloir réaliser un travail d’expérimentation au champ, durant deux ans, afin de pouvoir préparer le montage d’un dossier de demande d’Autorisation de Mise sur le Marché (AMM).

Source : ADIT - Jean-François Desessard

Posté dans Agriculture Biologique | Aucun commentaire »