Les agents conservateurs

12.5.2008 par Pascal Garbay.

Les conservateurs limitent, ralentissent ou stoppent la croissance des micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) présents ou entrants dans l’aliment et préviennent donc l’altération des produits ou les intoxications alimentaires. Ils sont employés entre autres dans les aliments cuits, le vin, le fromage, les jus de fruits et les margarines. Quelques exemples:

• Dioxyde de soufre et sulfites (E220-228). Ils empêchent les changements de coloration dans les fruits secs et les légumes. Les sulfites inhibent aussi la croissance bactérienne dans le vin et les aliments fermentés, certains snacks et aliments préparés. Ils ont aussi des propriétés antioxydantes.
• Le propionate de calcium (E282). Il prévient les moisissures sur le pain et les aliments cuits.
• Les nitrates et les nitrites (sels de sodium et de potassium) (E249-252) sont employés dans la préparation des viandes comme le jambon ou les saucisses de Francfort pour empêcher la croissance de la bactérie botulique, Clostridium botulinum, qui est hautement pathogène.

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