6.5.2008 par Pascal Garbay.

Les antioxydants sont des molécules qui aident à protéger les aliments contre les réactions d’oxydation qui accélèrent le vieillissement. Il peut s’agir d’altérations dues à l’oxygène de l’air, à la lumière, aux traces de métaux ou à certaines enzymes.

Où trouve t’on les antioxydants ?

Principalement dans les fruits et légumes, mais on en trouve également dans le thé et le vin.
Ils se classent en 3 catégories : les vitamines (E, C et ß-carotène), les oligo-éléments (Sélénium, Cuivre, Manganèse et Zinc), et de nombreux autres micro-nutriments d’origine végétale comme, par exemple, les polyphénols.

2 - Liste des antioxydants par ordre croissant des n° CE

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2.5.2008 par Pascal Garbay.

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21.4.2008 par Pascal Garbay.

Les numéros E sont de brèves définitions d’additifs alimentaires utilisées en Europe pour l’étiquetage des denrées alimentaires. Le préfixe ‘E’ indique que l’additif est approuvé par l’Union européenne. Le nombre de 3 à 4 chiffre suivant le E est un numéro international (INS) définis pas la commision du Codex Alimentarius^[1].

Nota: “E605″ n’est pas un additif alimentaire ; il désigne le parathion, un insecticide. Dans ce cas-ci, le “E” correspond à Entwicklungsnummer (en allemand, numéro de développement), et non à Europe.

Groupes de numéros

• E100 : Colorants
• E200 : Agents conservateurs
• E300 : Antioxydants et régulateurs de l’acidité
• E400 : Épaississants, stabilisateurs et émulsifiants
• E500 : Régulateurs du pH
• E600 : Correcteurs du goût
• E700 : Antibiotiques
• E900 : Divers
• E1000 : Divers

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14.4.2008 par Pascal Garbay.

Depuis le 1er janvier 2004 vous devez trouver en toutes lettres sur les emballages de vos oeufs le type d’élevage.

Ne vous laissez pas abuser par la mise en scène sur un étal de marché ou par l’image imprimée sur les boites. Les mentions “oeufs de nos régions” ou “oeufs de basse-cour”peuvent dissimuler des élevages industriels et n’ont donc pas vraiment d’intérêt pour les consommateurs.

De même, chaque oeufs, même vendu sans emballage, doit comporter un
chiffre vous permettant d’identifier les conditions d’élevage des poules
qui les ont pondus.

Sur vos oeufs, le premier chiffre qui précède les lettres FR vous indique le type d’élevage. Ce chiffre qui évolue de 0 a 3 se comprend de la manière suivante :

> 0 : Oeufs de poules élevées en plein air, alimentation biologique (au moins 2.5m² de terrain extérieur par poule)
> 1 : Oeufs de poules élevées en plein air (au moins 2.5m² de terrain extérieur par poule)
> 2 : Oeufs de poules élevées au sol (Elevage intensif mais sans cage et au maximum 9 poules au m²
> 3 : Oeufs de poules élevées en cage (Elevage en cage, 18 poules au m²)

Evidement outre la qualité du produit final nous pouvons légitimement nous interroger sur les conditions d’élevage réservées aux poules de la catégorie 3.

Il faut savoir aussi que dans les produits transformés (biscuits, mayonnaises et plats cuisinés…) la seule manière d’être certain d’éviter les oeufs de batterie est de choisir des produits BIO, qui sont réalisés uniquement avec des oeufs de la catégorie 0.

A vos omelettes et autres recettes a base d’oeufs.

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20.3.2008 par Pascal Garbay.

L’épeautre, appelé aussi « blé des Gaulois » est une céréale, plante de la famille des poacées, proche du blé mais vêtue (le grain reste couvert de sa balle lors de la récolte).

L’épeautre est considéré par certains auteurs comme une sous-espèce du blé tendre (Triticum aestivum) sous le nom de Triticum aestivum L. subsp. spelta (L.) Thell. L’épeautre est aussi appelé « grand épeautre » par opposition au « petit épeautre » ou engrain, autre espèce de céréale rustique du genre Triticum.

Le rendement de cette céréale est très faible et elle a été délaissée au profit de variétés de blés à plus haut rendement. Une de ses autres caractéristiques est son enveloppe (glumelle) qui est très dure mais c’est aussi une qualité : les moisissures n’atteignent pas le grain. Cette peau est très riche en silicium.

Grâce à ses racines profondes, elle peut pousser sur des terrains très pauvres, peu fertilisés et très secs. Ce qui en a fait une céréale plus facilement utilisable dans l’agriculture biologique.

Elle est utilisée en boulangerie, notamment pour la fabrication de pains. Elle sert aussi pour faire des pâtes alimentaires.

Les premières mentions de cette céréale se retrouvent dans la Bible . Elle était connue et cultivée dans l’Égypte antique. Ézéchiel l’employait comme ingrédient pour faire son pain.La farine d’épeautre constituait la base du régime alimentaire des populations latines. Le pain d’épeautre était consommé conjointement par les époux dans le rite de la cumfarreatio, forme la plus solennelle du mariage dans la Rome antique.

Après la culture d’autres « variétés » de céréales, en particulier froment, maïs et riz, la culture de l’épeautre a régressé progressivement jusqu’à disparaître presque totalement.

De nos jours, redécouvert pour ses précieuses propriétés diététiques, il est cultivé dans le sud de l’Europe, notamment en Italie surtout dans la Garfagnana, aux pieds des Alpes apuanes, dans la province de Lucques. L’épeautre de cette région (farro della Garfagnana) bénéficie du label IGP. En France, le petit épeautre de Haute-Provence bénéficie d’une homologation française IGP. Il est aussi cultivé en Wallonie (Belgique).

Devenu presque une culture de « niche », il trouve aujourd’hui sa place naturelle dans les exploitations biologiques.

L’épeautre pousse bien dans des sols pauvres en éléments nutritifs, dans des régions de collines entre 300 et 1000 mètres d’altitude. Le semis intervient en automne, sur un sol préparé précédemment, et se fait à l’aide de grains vêtus. La préparation du sol ne nécessite pas l’usage de désherbant. La plante est robuste, résistante au froid, aux maladies et aux autres infestations, et peut se passer d’engrais chimiques ou de produits phytosanitaires. La moisson, plus tardive que pour le blé tendre, se fait en été avec les moissonneuses-batteuses habituelles.La particularité de l’épeautre est que le grain conserve après le battage les enveloppes ou glumelles qui restent adhérentes (comme c’est le cas pour d’autres céréales, orge, riz…). Cela impose ensuite une opération de décorticage. Cet inconvénient, qui s’ajoute aussi au faible rendement de cette culture, explique qu’elle est devenue moins « populaire » que le blé et a de fait poussé les agriculteurs à se tourner vers des cultures plus rentables.

Le rendement après décorticage est d’environ 60 à 70 % du produit initial.

En cuisine, l’épeautre est utilisé surtout comme ingrédient de soupes et potages, mais il se marie bien avec les légumes exaltant saveurs et parfums. Excellent pour les salades froides, le riz aux cèpes. S’accorde très bien avec les vins rouges. Les grains d’épeautre décortiqués peuvent ensuite être moulus pour la fabrication de pâtes, pains et biscuits. La fabrication du pain à base de farine d’épeautre nécessite un peu moins d’eau car la pâte a tendance à “lâcher” et coller. L’épeautre est intéressant pour ses valeurs nutritionnelles exceptionnelles. Cette céréale est plus riche en protéines, mais aussi en magnésium, en zinc, en fer et en cuivre que son “grand frère” le blé. Ses protéines sont plus riches que celles d’autres céréales en lysine, un acide aminé essentiel.

La farine d’épeautre est également utilisée dans la fabrication industrielle de confiserie.

Valeur énergétique 1580 KJ Valeur calorique 375 Kcal

Composition : Lipides 2,89 % Protides 11,85 % Glucides 74,92 % Fibres 7,65 %

Riche en : Vitamine B1 0,37 mg, Vitamine B5 0,80 mg, Vitamine PP 5,20 mg, Phosphore 4200 mg, Potassium 3950 mg, Magnésium 1325mg, Calcium 220 mg, Sodium 110 mg, Zinc 33 mg, Fer 26 mg

Propriétés : L’épeautre est très riche en protéines et en glucides, c’est donc un excellent aliment pour le sport. Son fort taux de magnésium en fait aussi un aliment anti-stress.

Source : Wikipédia

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